Articolo di Silvia Lombardi

La cucina celtica oggi

Il ritorno alle origini della pratica culinaria può solo far bene al bisogno spirituale di riconnetterci con le nostre radici, con l’ambiente naturale e con la semplicità.

Portare in tavola la cultura gastronomica delle popolazioni che oltre 4000 anni fa hanno vissuto nei boschi del nord Italia può sembrare anacronistico quanto favolistico. Eppure in numerose tradizioni culinarie ancora oggi (r)esistenti sopravvivono accostamenti di sapori, tecniche e ingredienti che i Celti hanno lasciato in eredità.

Maestri nella lavorazione e conservazione dei latti, vaccini, ovini e caprini, a loro si deve la tecnologia del caglio, il burro e i formaggi stagionati. Ai Celti si fa risalire la lavorazione dei salami e in epoca tarda anche del prosciutto – dopo l’incontro con i Romani si diffuse l’uso del sale. Loro i primi allevatori di api, produttori di miele e di idromele. Sul fuoco, in recipienti di metallo o terracotta, venivano preparati piatti come la trippa; i cereali erano abbondanti e sono stati fondamentali per l’invenzione della birra, al centro dell’alimentazione di questi popoli, e il pane arcaico, con lievitazione naturale e in una forma che ricorda le nostre piadine.

La mia ricerca si muove da studi archeologici sulla flora e la fauna esistenti al tempo, per poi sperimentare le tecniche di cottura che si ipotizza venissero usati e i materiali che verosimilmente erano a disposizione della tecnologia dell’epoca, fino ad arrivare all’elaborazione di ricette degne del titolo “celtiche”.

Sono tre i filoni in cui mi sono concentrata: i metodi di preparazione, il rigore storico degli ingredienti usati, la situazione del banchetto.
L’obiettivo della mia ricerca nel far emergere il patrimonio culinario delle popolazioni che vivevano in questi luoghi, inoltre, si focalizza sulla relazione con il gusto contemporaneo.

IL FUOCO

In molti studi di etnologia si afferma che è l’uso del fuoco, la sua domesticazione, ha portato alla civiltà, è stato lo strumento con cui i popoli preistorici si sono evoluti, con cui è nato il binomio natura/cultura.

La mia opinione è che oggi sia necessario liberare il fuoco dai nostri piani cottura, da cui come magia si crea calore, e tornare ad avere contatto con i materiali da cui si origina, il legno, il carbone, celebrando la terra su cui si genera e la pietra, unico elemento degno di contenerlo.

GLI INGREDIENTI

Dimentichiamoci di poter utilizzare olio d’oliva, inesistente nel nord Italia per molto tempo, così come non sono ingredienti celtici il sale, patate, pomodori, peperoni, melanzane e, molti non lo sanno, nemmeno i fagioli erano contemplati nell’alimentazione celtica perché sono stati introdotti in Europa con la scoperta dell’America della fine del 1400. Venivano coltivati molti piselli e fave, oltre ai cereali. Le proteine erano uova, formaggi, carni di cinghiale e maiale soprattutto, ma anche gli animali allevati, le verdure erano specialmente erbe spontanee, cavoli, cipolle, radici, foglie di alberi commestibili.

Far riscoprire i valori della cultura celtica nel mondo di oggi porta inevitabilmente a una contaminazione di sapori e di tecniche. I nostri ventri oggi non possono abituarsi a lente cotture nel lardo o nel grasso di rognone, nell’utilizzo di erbe molto forti come il coriandolo o il cumino in maniera totale come si faceva una volta per coprire il sapore forte della cacciagione o della carne un po’ avvizzita, così come l’uso indiscriminato di frattaglie e di interiora so che non può piacere a tutti.

Amo i vegetali e la possibilità di valorizzare i loro sapori erbacei, adoro gli usi dei nostri nonni delle erbe spontanee e dei frutti del bosco, rispetto la vita e gli esseri viventi di cui ci nutriamo. Cucinarli seguendo le orme dei popoli che vivevano nel territorio in cui io vivo oggi è una gioia per il cuore, l’opportunità di stare nel presente con consapevolezza e celebrare il passato con la forza del fuoco.

IL BANCHETTO

Il modo in cui si immagina mangiassero i Celti, con le mani e coltelli, senza forchette, con vasellame di metallo, terracotta e legno, tutti dallo stesso piatto, attorno al fuoco, seduti per terra, è sempre più affascinante.

In un banchetto celtico oggi dimenticatevi di avere un tovagliolo o una tovaglia o di stare seduti su sedie di design: l’obiettivo primario per me è restituirvi la possibilità di scoprire la vostra natura selvaggia e regalarvi l’opportunità di stare bene mentre lo fate.

Metodi di cottura ancestrali, uso consapevole di ingredienti sani e di erbe spontanee, fruizione del cibo senza le consuetudini imposte dall’etichetta sono le vie per raggiungere la nostra libertà. Libertà di riconnetterci con la nostra natura selvatica, con il nostro essere “primitivi”, con un’inedita accezione positiva, il nostro essere “prima” delle imposizioni sociali che ci limitano.